Відбувається «озеленення» ось чому. У тканинах часнику є речовина – аллін – яка після кількох ступенів реакції утворює сульфати та сульфіди.. Частина їх розкладається до аміаку та тіолів з неприємним ароматом, а інша реагує з амінокислотами та утворює пігменти, які й фарбують часник.Apr 7, 2016
Відрізнити китайський часник від нашого просто: він біліший, легший, у нього немає залишків кореневої системи, він не псується і не проростає, навіть якщо лежить довго.
Відповіді дають і хіміки, і спеціалісти харчової промисловості. Але єдиної думки (наводяться нижче) з приводу того, чому часник при консервуванні синіє чи зеленіє, ні. “Синьо-зелений колір часник набуває через утворення оцтовокислих солей міді (який багато в часнику), що мають саме такий колір.
– Зміст аліну збільшується при зберіганні часнику. Більше алліїну накопичується при холодному зберіганні (при температурі +1, +5 С), ніж при теплому зберіганні (+20, +25 С). Більше того, воно навіть може знижуватися при перенесенні часнику з холоду у тепло.
admin 
