Прийнято, що силу борошна характеризує кількість білка (клейковини) у ній. Якщо звичайна мука зазвичай містить 10% білка і підходить для простої випічки на кшталт кексів, коржів і т. д., то в сильному борошні білка вже 13-15%.
Борошно вважається сильною за показником W 350 і більше одиниць. Залежно від того з якої пшениці було виготовлено борошно, цей показник може досягати 500 одиниць.
Борошно вважається “слабкою“, коли її адсорбуюча здатність і здатність формувати клейковину при замісі невеликі, тісто з цієї борошна погано утримує газ при бродінні, і кінцевий продукт не відрізняється високим об'ємом та добре розвиненою пористістю.
Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлена ця борошно. Основними видами хлібопекарської борошна є пшенична та житня. Пшеничний борошна виготовляється більше, ніж житній.
admin 
